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mercoledì 22 giugno 2011

TE'

Oggi scriviamo di Tè perché il mondo di questo infuso è molto vasto e spesso facciamo l'errore
di fermarci ad un solo sapore e quindi ad un solo tipo di lavorazione delle foglie della Camelia. 
In realtà ci sono moltissime cose da assaggiare, ne parliamo per darne un'idea generale ..

Abbiamo detto che ci sono due tipi di Camelia da Tè: una è la Sinensis (cinese), un arbusto a fogliame perenne, molto resistente al freddo. Produce foglie lunghe da 2 a 7 centimetri. Prospera a quote anche elevate e la durata della sua vita può arrivare a un centinaio d'anni. La sua produzione ci offrirà un Tè dal sapore sottile, pieno di sfumature. Il raccolto in montagna si effettua DA MARZO A OTTOBRE, ossia da 3 a 8 volte all'anno, con un intervallo di circa tre settimane. Oggi si coltiva in Cina ma anche in India, a Ceylon in Giappone ma anche in molte altre zone.
La Camelia Assamica è stata scoperta quasi per aso in India nel corso del XIX secolo nella regione dell'Assam, preferisce un clima dolce, con temperature meno rigide e prospera nelle zone pianeggianti. Le sue fogli sono più lunghe, robuste, molto spese e brillanti.
Produce un Tè più saporito, più forte, con un infuso più colorato. Vive solo cinquant'anni ma è più produttiva, il raccolto si effettua una trentina di volte all'anno.

IL GUSTO DEL TE', il suo aroma e il suo carattere sono determinati da quattro variabili di base e, a volte, dalle loro combinazioni:
- la varietà della pianta (sinensis o assamica)
- l'ambiente (paese di origine, altitudine o pianura)
- il tipo di raccolta (gemme, prime foglie, ecc.)
- la lavorazione (tè fermentato o non fermentato)

Dopo la lavorazione e fino alla degustazione, entrano in gioco altri fattori:
- la scelta dell'acqua
- il tempo di infusione
- la temperatura 
...
LA RACCOLTA
Per la coltivazione del Tè è necessario un clima tropicale o subtropicale. La pianta da Tè è robusta, può resistere anche alle gelate, però preferisce un clima caldo e umido.

Per i Tè di montagna, l'inclinazione della piantagione arriva a volte ai 45 gradi. la raccolta manuale è l'unica possibile. Richiede una grande abilità e rapidità. E' un lavoro lungo e minuzioso, affidato alle donne. Gli arbusti del tè vengono portati a un'altezza massima i 120 centimetri. Le raccoglitrici iniziano all'alba a raccogliere le preziose foglie su un "tavolo di raccolta". Portano sulla schiena un cesto di vimini nel quale dopondono man mano le foglie e le gemme staccate.
Il loro salario dipenda dal peso (mediamente 30 kg) di quanto raccolgono nel corso della giornata. A partire da quei 30 Kg di gemme e foglie raccolte si otterranno, una volta terminata la lavorazione non più di 7 Kg di Tè !!

Per i Tè di pianura la raccolta può essere manuale o semi-manuale e anche meccanizzata. Si svolge molto più frequentemente ogni otto giorni circa, durante gli otto mesi in cui le piante sono produttive (arrivando a un possibile totale, anche in funzine del clima, di una trentina di raccolti all'anno).
Si distinguono 4 tipi di raccolta:
-LA RACCOLTA IMPERIALE di origine cinese: solo la gemma apicale (un tempo riservata solo all'imperatore e alla sua corte. Veniva fatta da giovani vergini in guanti bianchi e munite di cesoie d'oro). Questo tipo di raccolta ci darà, tra gli altri, i famosi TE' BIANCHI 
-LA RACCOLTA FINE è la più diffusa. Si raccolgono a mano, la gemma apicale e le prime due foglie.
-LA RACCOLTA CLASSICA O SEMI-MANUALE: si raccolgono la gemma e le prime due foglie, ma in modo più grossolano e meno selettivo di quando vengono colte esclusivamente a mano: a questo è dovuta la presenza di ramoscelli, piccoli gambi e, a volte, tre o quattro foglie.
-LA RACCOLTA MECCANICA con l'uso di appositi macchinari, si arriva a raccogliere anche la quinta o la sesta foglia. Si raccoglie molto ma è ovvio che la contropartita è che queste foglie, più basse e raccolte meccanicamente sono meno belle, più grandi, meno tenere e anche meno ricche di sapore e di aromi.

LA TRASFORMAZIONE DEL TE'
Poiché la raccolta viene fatta con un clima caldo e umido, è necessario lavorare le foglie il più velocemente possible. 
Le foglie vengono pesate, poi sono disposte molto rapidamente sulla rotaia o sul tappeto di lavorazione.
A seconda dei paesi produttori la lavorazione può essere manuale o meccanica.
In cina ogni piccolo produttore raccoglie le preziose foglie al mattino e, all'inizio del pomeriggio, comincia il lavoro di trasformazione.
In Giappone tutta la lavorazione del Tè verde, ad esempio, è ormai meccanizzata.

DOMANI PARLEREMO DEI DIVERSI TIPI DI TE' LAVORATI.....
.... 
:-)) 

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